発酵・醸造の食文化は野田・流山が発祥の地

2017年11月30日 09:53

平成29年11月12日日曜日に、キッコーマン野田本社で、「発醸文化シンポジウム」に
参加しました。
「江戸食文化」の主役は野田の醤油と流山の味醂(みりん)と江戸前がテーマでした。
知人の日本料理人の講演もあり、日本料理の調味料の変遷も参考になりました。

日本料理の「さしすせそ」という言葉を耳にしますが、「さ」は砂糖、」「し」は塩、
「す」は酢、「せ」は醤油・せうゆ、「そ」は味噌を表します。
また、五味とは、甘味、苦味、酸味、塩味、旨味です。

これらの味覚の、醤油、味醂、味噌、酒は、東葛地区の野田市・流山市・柏市で
江戸時代から生産をしていた。

江戸川流域に位置する東葛地域は、荒川・江戸川・利根川と原料としての水、
江戸に運搬する水路としての川、原料としての枝豆・米が豊富であったからと
いわれる。

数回の江戸の大火で、復興のために地方から職人が集まっても、食事をする
建物がなく、屋台文化が発達した。
江戸庶民の食物として蕎麦、鰻、柳川鍋、握り寿司、佃煮、奈良漬けは、
醤油・味醂があれば容易に料理できたので、江戸食文化の味覚には欠かせない
調味料として定着した。

江戸前海は、海では穴子、鰻と魚が豊富だったので、江戸前寿司・佃煮として発達した。

関東東京のすき焼き、親子丼、カツどん、蕎麦、柳川鍋、佃煮等の料理は甘味で
成り立っていると感じています。
さらに、旨味として、昆布・椎茸・鰹節を用い、そこに甘味として味醂・砂糖を用いた
料理が多い。

味噌、味醂、日本酒の製造には、麹(糀)の発酵・醸造(=発醸・はつじょう)文化の
発達があります。

発醸文化の発酵菌・酵母菌は、日本が気候、風土、樽の原料の木、蔵が一致して
いると思います。

発醸を発情と聞こえるのは、調教師から間もなくデビューする予定の、ジオパークボス牡馬の
発情の馬ッケが心配との報告があったものですから。因みに牝馬の発情はフケといいます。

発醸・発情は未来へ向けたエネルギーだ!「おもてなし」、「和食」は日本の文化です。

「納豆く」です。


平成29年11月30日
小関勝紀
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